お品書き鶏料理~軍鶏料理 軍鶏・近江地鶏の匠の炭火焼き鶏~和食料理人が焼く匠の一串~

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焼き鶏職人が炭火で焼く渾身の一串~滋賀県近江の地鶏 淡海地鶏~

★淡海地鶏とは…
「淡海」というのは琵琶湖の古い呼び名です。その昔、人々はあまりに広くて大きい琵琶湖のことを『淡水の海』だと思ったことから、それが短くなって「淡海」と呼ばれるようになりました。
当店の軍鶏と地鶏の鶏舎はその広大な琵琶湖のほとりにあり、最高の「水・土・空気」がそろった自然環境で平飼いされた淡海地鶏は、「唯一無二」の味わいに育ちます。

・白肉(胸肉) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
焼きすぎると硬くなりやすい胸肉を、絶妙な火加減で焼き上げます。外はパリッと香ばしく、中は柔らか。お刺身用なのでお好みでレアでもお召し上がり頂けます。

・赤肉(もも肉) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
地鶏の肉本来の味をもっとも感じられる部位です。赤身の色が濃く、焼き上がりを一口味わえば肉の赤身の味と脂のバランスが絶妙。一番人気。

・かしわ(胸肉ともも肉の交互串) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
あっさりした味わいの胸肉と、肉の本来の味が色濃いもも肉を交互に刺した贅沢な一串。胸肉ともも肉の両方を一度に味わえ、お得です。

・白肉葱間(胸肉と白葱の交互串) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
丸々と太った京都の白葱と、あっさりとした味わいの胸肉を交互に通した一串。ふわっと柔らかい胸肉と、しゃきしゃきとした白葱の、食感の違いをお楽しみ頂けます。

・赤肉葱間(もも肉と白葱の交互串) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
焼き鶏の代表ともいえるももの葱間ですが、当店の淡海地鶏のもも肉の肉質と脂のバランスは「唯一無二」。他店では味わえない最高の一串です。

・せせり(首肉) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
地鶏の部位の中で最も動く『首』の肉を骨沿いにせせり取ることからこの名がつきました。一羽の地鶏から数グラムしか取れない希少部位で、食感のコリコリが最高!

・さがり(横隔膜) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
牛で言う腹身の部分をさがりと呼びます。肋骨から腰骨にかけてマントのように広がっている白い肉で、ねじりながら串に通し、噛みしめると豊かな脂の味わいが口中に広がります。。

・つくね(軟骨の食感を加えた秘伝のつくね) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
門外不出の秘伝のレシピで作る当店自慢のつくね串。噛むと肉汁があふれだし、軟骨のコリコリとした食感が癖になります。親子の黄身をかけて食べると絶品。

・松葉(鎖骨) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
一羽の地鶏から2本しか取れないかなりの希少部位で、松の葉のように二股に割れているように見えるためこの名前で呼ばれています。骨のまわりの肉の味わいが最高です。

・手羽先(肘から先の手先) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
羽を広げる一番先の部位で、骨の回りの肉を食べると甘みのある脂がにじみ出ます。地鶏本来の味が感じられる部位。

・手羽元(肩から肘までの腕) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
重い羽を広げるのに一番使う筋力の集まっているため、肉質の弾力が感じられる部位です。皮のパリパリの食感と、噛むとあふれ出す肉汁が最高。

・赤肝(赤身の肝) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
お造りでもお出しできる朝引きの赤肝は、炭で瞬間的に焼き上げたレアでお召し上がりください。外側と肉側の食感の違いを楽しむことができます。臭みは全くありません。

・白肝(フォアグラの肝) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
一軒の鶏舎からわずかしか取れない超希少部位。天然のフォアグラは焼きすぎると溶けてしまうため、絶妙な焼加減でレアに仕上げます。

・丸肝(脾臓) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
血を生成したり分解したりする場所で、丸い小豆のような形をしています。一羽に一個しかないため、大変希少な部位です。

・砂ずり(砂袋の肝) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
地鶏のホルモンの中でも特にコリコリした食感の部位で、本当に美味しい砂ずりには他店ではなかなか出会えません。コリコリとした食感がお好きな方には最高の一串です。

・きんかん(玉子になる前の卵) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
卵になる前の、黄身だけの部分。あっさりとした味わいを楽しめます。最近では若鶏が多いため見かけることが少ないですが、レアで焼き上げたトロッとした食感が最高です。

・白子(雄の精巣) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
当店の鶏舎では雄を少なく、雌を多くして育てているため、少数しか居ない雄をつぶしたときにしか出ない部位です。一羽の雄から二個しか取れないため、超希少部位。

・卵管(卵が外に出る管) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
卵が卵巣にて白身と殻をつけ、外に出るまでの通り道。もちもちとした食感が特徴のなかなかの希少な部位です。たれ焼がおすすめです。

・銀皮(砂ずりの周りの皮) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
砂ずりをさばいた時に出る周りの皮で、砂ずりよりも硬く、食べたときの歯ごたえが最高。かなりの希少部位です。

・ぼんじり(お尻) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
噛むと独特な食感と、甘い脂が癖になる一串です。一羽から一串しか取れない超希少部位ですので、見つけたらぜひお召し上がりいただきたい一品。

・がつ(胃袋) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
地鶏が食べた餌を最初に蓄える胃袋で、牛のホソのように噛むと鶏の脂がにじみ出る最高の部位です。「幻の一串」

・皮(首の皮) 540円
※タレ・塩・わさびマヨ
焼き鳥の基本といえば「皮串」といっても過言ではない?焼き鶏の真髄とも言える首皮は、ねじりながら串を打つため、外と中の食感のコントラストが絶妙の一串です。

祇園宮川町 水源亭
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