お品書き軍鶏懐石 軍鶏すき焼き(単品)3,000円〜

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軍鶏(しゃも)すき焼き(軍鶏の親子丼・香の物付き)
軍鶏(しゃも)と一緒に、大原産の朝摘み野菜をお楽しみ下さい。

柔らかく、脂がのってジューシーな淡海軍鶏メスをお召し上がりいただきます(基本料金3,000円)。
※軍鶏の種類、オス・メス、飼育日数などをお選びいただけます。食べ比べも承ります。
基本料金3,000円にあわせて、下記追加料金を頂戴いたします。
 
★淡海軍鶏オス +1,000円 メスに比べて脂が少なく、食べやすいお肉

★東京軍鶏メス +2,000円 赤みがかった淡海軍鶏より少し硬めのお肉で、肉と脂のバランスが良く、中級者向け
★東京軍鶏オス +3,000円 赤みがかった淡海軍鶏より少し硬めのお肉で、肉と脂のバランスが良く、中級者向け

★本軍鶏メス +4,000円 東京軍鶏より少し硬めで、肉と脂のバランスが絶妙なお肉です
★本軍鶏オス +5,000円 最強の硬さです。通が好む最上級軍鶏

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※御飯は最後に『親子の有精卵を使った本物の親子丼』としてお楽しみ頂きます。
※ご予約時に、軍鶏の種類、オス・メス、飼育日数をご選択下さい。
※前日までの要予約
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◆軍鶏すき焼きに追加注文OK!鉄分豊富な『軍鶏の生き血』 +500円
軍鶏の生き血を追加でご注文頂ければ、塊をお愉しみ頂けます。
(軍鶏すき焼ご注文の方のうち、ご希望の人数分をご予約時にお申し付け下さい。グループ全員で無くても承ります。)

【軍鶏すきの美味しい食べ方】

(1)軍鶏すき焼き前の焼きつけ その一
ご自宅のすき焼き鍋に油を引き、ザラメを溶かします。
(2)軍鶏すき焼き前の焼きつけ その二
ザラメが半分まで溶けたところで、1人前あたり2枚のもも肉を焼き、
肉の中まで充分に火が入ったら、鍋にたまり醤油を入れ絡めます。
★鍋の中は絶対に焦がさないでください。
ザラメと醤油のキャラメルが、この後旨味の割り下地になります。
(3)軍鶏すき焼き前の焼きつけ その三
肉が焼きあがったら、まずは卵を通さず、照り焼きの状態で食します。
(4)軍鶏すき焼き前の焼きつけの食べ比べ
次に、卵に通して『食べ比べ』をお楽しみください。
(5)焼きつけ後の軍鶏すき焼きの作り方 その一
もも肉を焼いた後の鍋に肉(各部位)と野菜を並べて火にかけ、
キャラメル状の旨味が溶け出してきたら割り下と昆布出汁を注ぎいれます。
(割り下3:昆布出汁1)
(6)焼きつけ後の軍鶏すき焼きの作り方 その二
適度に具財を返しながら、全体に火を通していき、ざらめや割り下で調整したあと
一味や山椒で香り付けをします。
(7)軍鶏すき焼きの食べ方
完成されたすき焼きを同じ親子の有精卵のメレンゲに通して食べて頂きます。
独特の味と食感をお楽しみ下さい。
(8)軍鶏すき焼きの後のご飯もの(親子丼)
軍鶏すき焼きを充分に楽しんでいただいた後に、美味しくなった割り下に
親子の有精卵と山芋とろろを溶き合わせ、割り下を卵で吸わせて固めます。
(9)本物の親子丼
大原の銀しゃりの上に鍋の中の固めた卵とじをのせて本物の親子丼として仕上げます。
お好みにより、木の芽・ぶぶあられ・刻みねぎ・のりなどをのせて、食感や風味を
楽しんでいただき、より美味しくお召し上がりいただきます。

 

祇園宮川町 水源亭
〒605-0801
京都市東山区団栗通宮川筋入ル一筋目越え六軒目東側
TEL:075-561-2800

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