お品書き軍鶏懐石 コラーゲンたっぷり淡海軍鶏の白濁水炊き懐石7,900円〜

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◆ 前菜 季節の前菜三種個別出し

前菜その1 京都くみ上げ湯葉のお刺身 200種の塩で
前菜その2 長野県産松茸のおひたし 京みぶ菜を添えて
前菜その3 対馬産太刀魚の南蛮漬け 淡路の玉葱を添えて

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◆ お造り 滋賀県産 淡海地鶏のお造り 

※内容は季節により異なります
(例:白身・モモ・砂ズリ・白肝・白子など)

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◆ 焼き物 滋賀県産 淡海地鶏の炙り
お造りで食べていただいています淡海地鶏をお客様の前で備長炭にて炙ります。
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◆ 蒸し物
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◆ お鍋  淡海軍鶏(メス)の白濁水炊き
軍鶏のガラで取り12時間煮込んだコラーゲンたっぷりの軍鶏の白濁水炊き
柔らかく、脂がのってジューシーな淡海軍鶏メスをお召し上がりいただきます(基本料金7,900円)。
※軍鶏の種類、オス・メス、飼育日数などをお選びいただけます。食べ比べも承ります。
 基本料金6,900円にあわせて、下記追加料金を頂戴いたします。
 
 ★淡海軍鶏オス +1,000円 メスに比べて脂が少なく、食べやすいお肉

 ★東京軍鶏メス +2,000円 赤みがかった淡海軍鶏より少し硬めのお肉で、肉と脂のバランスが良く、中級者向け
 ★東京軍鶏オス +3,000円 赤みがかった淡海軍鶏より少し硬めのお肉で、肉と脂のバランスが良く、中級者向け

 ★本軍鶏メス +4,000円 東京軍鶏より少し硬めで、肉と脂のバランスが絶妙なお肉です
 ★本軍鶏オス +5,000円 最強の硬さです。通が好む最上級軍鶏
 
※女性のみのグループにはコラーゲンの固まりを2倍サービスします。
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◆ 食事  軍鶏の白濁親子雑炊
より濃度が高まったスープに洗い米を吸わし、同じ親子の有精卵で旨味を閉じ込めた雑炊
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◆ 水物  当店のパティシエが作る
・季節の自家製アイスクリーム
・北海道産チョコレートのおまんじゅう
・(名月堂の)ニッキ餅
・自家製炙りもなか
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※飲み放題は3,000円の他、生ビール付きの4,000円がご用意できます。(制限時間は、いずれもお食事が終わるまで)
※個室2名様~20名様迄(前日までに要予約)
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【水炊きの美味しい食べ方】

(1)一杯目のスープの飲み方
濃厚なスープを塩のみの味付けで味わっていただきます。
スープ:40Lの水に40匹分のガラともみじを入れ、2日半じっくり煮込みます。
6Lまでに凝縮されたスープをいったん冷やし、煮こごりにしたものを温めたもの。
(2)二杯目のスープの飲み方
1のスープにうずら卵をいれて味わっていただきます。
(3)もも肉の火入れ
ももを炊きます。
(4)むね肉のしゃぶしゃぶ
3を待っている間にむね肉のしゃぶしゃぶをまずは塩で。
(5)むね肉のしゃぶしゃぶの食べ方
次にすだちスライス、青ニラの油炒め、自家製ポン酢、辛味大根の合わせ調味料ででいただきます。

(6)もも肉の食べ方
炊きあがりましたもも肉を4の合わせ調味料ででいただきます。
(7)野菜の食べ方
青み野菜(みず菜やきく菜など)をしゃぶしゃぶでいただきます。
(8)胡麻ダレでの食べ方
自家製胡麻だれでつくねやもつ、白菜、青ねぎ、白ねぎを一緒にいただきます。
(9)雑炊の食べ方
8.より濃度が高まったスープに洗い米を吸わし、同じ親子の有精卵で旨味を閉じ込めた雑炊をいただきます。
ぶぶあられ、のりを入れますと、食感と風味を高めます。

祇園宮川町 水源亭
〒605-0801
京都市東山区団栗通宮川筋入ル一筋目越え六軒目東側
TEL:075-561-2800

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